胡辣汤根本不够!洛阳人究竟多爱喝汤?

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2021年08月26日 09:51:54
来源:《国家人文历史》

洛阳民间流传着这样一则俗语:清晨一碗汤,神仙都不当。不喝牛肉汤,不算到洛阳。

牛肉汤。来源/网络

走在洛阳街头,也经常可以听到:“走,喝汤去”。照理说,煲靓汤多是广东人的专利,地处中原大地的洛阳怎么也来分一杯汤?

实际上,洛阳人喝汤的历史,比广东还要长久。


  洛阳“喝汤”史

说起“喝汤”,北方一些地区也把吃晚饭叫“喝汤”。

相传元朝初年,忽必烈为称霸中原,就以“广积粮”为借口,要求陕、甘、冀、豫等省的老百姓将每日三餐改为两餐。同时为防止百姓造反,他又强行收缴了农家所有的铁制农具与炊具,仅给每15户留下一把菜刀,并只能在南元兵的监管下轮流使用。这可害苦了众百姓。

忽必烈入主中原。来源/网络

当时,人们在田间地头劳作一整天已然累坏了,回到家还不能饱餐一顿,实在是遭罪。时间久了就有人想出变通的办法。关中农村一个名叫王二的小伙,有天实在饿得难受,就想熬点稀米汤充饥,可水刚烧开还未来得及下米,就被元兵发现,遂遭五花大绑送往忽必烈营地。忽必烈一听王二偷吃夜饭,竟给扣上个图谋造反的罪名,并喝令推出去斩首。王二大呼冤枉,称自己只是烧水解渴,并未下米做饭。听罢,忽必烈细细思量:烧水解渴确实未违反禁令,似乎也是可行。从此,一些粮食相对富足的人家,就偷偷下米熬成米汤当作晚饭。朱元璋灭元建明之后,因中原百姓久已成习,至今晚饭多为稀饭,并谓之“喝汤”。

这一习俗后来也成为河南人最大的爱好,俗语讲“唱戏的腔,河南的汤”,在河南的饮食结构中,汤是很重要的一部分,早晚大多都以稀食为主,故俗称“喝汤”。人们在傍晚见面打招呼,不说“吃晚饭了没有?”而是问:“喝汤了没有?”

在整个中原大地,喝汤的同时还能喝出地方特色的当属洛阳。与大多数人对河南“中原厚土”的印象不同,洛阳北临黄河,东部、南部皆被群山环绕,作为历史上的四战之地、九朝古都,特殊的地理位置拱卫出洛阳重要的政治地位,也涵养了独特的自然文化:在洛河流域,南方的水田遇见了北方的旱地,稻作农业便向粟作农业递出了接力棒。这样的交融,使得洛阳人的饮食分外温厚。

洛阳地势。来源/公众号“地球知识局”

从商周时期兴起的“煮食”文化是对洛阳饮食偏好最早的启发。北魏孝文帝迁都洛阳后,大力推行汉化改革。在这一过程中,洛阳饮食文化逐渐受到“胡食”的影响。《洛阳伽蓝记》中有“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”的记载,可见当时食用牛肉、羊肉已经普遍。

北魏至唐朝时期,洛阳地区寺庙众多。僧尼们为得到上流社会的支持,潜心研究斋饭,以取悦达官贵人。他们选取民间常见蔬菜做主料,熬成美味可口的汤食,日常都是山珍海味的贵族们品尝过这些斋饭后对其赞不绝口,后来这些菜式也被王公贵族带入宫廷,在宫廷中不断被改进,成为如今洛阳水席的雏形。如今,用一则童谣总结洛阳的美食特色,则有了“洛阳水席洛阳汤,不沾勿忘桂花糖,吃罢四宝不用躺,洛阳浆面有点烫。”

24道洛阳水席。来源/黄河文化月直播

好喝的洛阳汤

中国台湾文学家卫繁昌在其《怀念洛阳小吃》一文中写道:

“拐个弯不到十公尺就到粮集市场,那里小吃摊林立,样式繁多,品种颇丰,其中最大众化的杂烩粉条汤,使大众赞不绝口。杂烩可分牛杂烩与羊杂烩,内容包括肝、心、肠、筋、肚、碎肉等,经过10个小时以上的火候,加上葱、蒜、姜等作料调制而成,嗜辣的人不妨自加些油炸的辣椒油,色香味俱全,真个是又香又辣,入口即化,既营养又便宜。尤其是在严寒的冬天,寒风刺骨时,一碗下肚,浑身暖和。所有粮集的食客,包括达官显贵、贩夫走卒,各色人等,都会去光临。而经营杂烩粉条汤的店摊,莫不生意兴隆,门庭若市。据说洛阳生的宋朝开国皇帝赵匡胤封洛阳牛汤为‘神汤’。洛阳人喝汤一次付钱,多次添汤,是刘秀当皇帝时下的命令。故汤馆不厌其烦地(为有需要的食客)免费添汤,沿袭至今。”

祖籍洛阳孟津的卫繁昌迁居中国台湾多年,仍然念念不忘洛阳的“神汤”。

洛阳牛肉汤。摄影/爱拍照的阿稳呐,来源/图虫创意

洛阳人爱喝汤,最会喝汤的人被称为“老喝家”。当地大街小巷可见各种汤馆,有些老字号的汤馆,已经有一百多年的历史。

洛阳的汤各色各样,最经典的有八大汤,即四荤的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤,以及四素的不翻汤、豆腐汤、丸子汤和胡辣汤。

洛阳汤好喝,在于做法考究,就拿最常见的牛肉汤来说,它是把牛骨和牛肉放到一个大锅里,要舍得花时间,用小火慢慢地炖,直到肉烂、汤白时才算到了火候。喝汤的时候,先在碗里放上切好的肉。撒上葱段和香菜末,然后再用翻着花的滚汤一浇,一大碗牛肉汤就做好了。趁热喝一口,那汤无芡自黏、挂唇留齿、浓香醇正;汤中那生姜的味道伴着胡椒的味道,清爽、舒服、畅快,只觉得一股暖流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,汗也出得畅快淋漓。

洛阳铁谢羊肉汤。来源/网络

洛阳驴肉汤是由驴肉清炖而成,据史料记载驴肉有甘酸而平,安心气,解心烦,止疯狂,补血益气等特点,可缓解远年劳损及风眩等症。洛阳的驴肉汤肉烂不腻,汤色浓白。汤中除了驴肉外,最有特色的要数“驴白血”,它是将驴血加盐后待血红细胞凝固析出,残余的血清煮熟后便成了白色,这样的处理方式也能祛除驴血的腥味,使其吃来更爽口。有些吃不惯驴肉的食客,也会配上生蒜。这样辛辣酣畅的吃法,已然回到北方人骨子里爽利豪放的性格。

洛阳驴肉汤。来源/网络

而洛阳的杂肝汤对于初来乍到的异乡人,一时半会真适应不了。杂肝汤在清代就已出现,距今有上百年的历史。与其他肉汤用骨头熬制不同,杂肝汤是用牛的内脏来熬汤底,并用牛或者羊的肝,肚,肺,肠来作为主料,因此味道自然带着几分“邪魅”。因此在洛阳当地,爱喝杂肝汤的都是一些老食客。

洛阳杂肝汤。来源/网络

洛阳人喝汤,大体延续着“早甜晚咸,早荤晚素”的习惯,一过下午两点,“四荤”暂时隐退,“四素”逐渐登场。

所谓的“不翻汤”,是一种用绿豆薄饼、海带、粉条等做成的酸辣汤,因为摊饼时不用翻面而得名。不翻汤里浓重的胡椒味是它最大的特色,实际上,这种酸辣口在洛阳菜中贯穿始终。“水席”里的牡丹燕菜、连汤肉片都是这样的味型。洛阳人可以不吃“辣”,但不能没有胡椒的“辛”。

洛阳不翻汤。来源/网络

丸子汤的汤底多用牛棒骨熬制,汤料中除了丸子外,也有血块、牛肉、油炸豆腐、韭菜、葱等辅料。炸制的丸子外皮略微有点焦,吃来更为酥脆,再经热汤一浇,香气四溢,丸子外焦里嫩,别有一番风味。

洛阳豆腐汤味鲜价廉,在洛阳街头随处可见,因为汤中既有白净的鲜豆腐,也有经过油炸后色泽金黄的炸豆腐,因此又被叫做“白玉黄金汤”。豆腐汤的汤底是十几种大料加上油酥和葱油熬制,喝起来会有淡淡的药材香味。此外喝豆腐汤要配上姜末,这既给原汤提鲜,又能借助姜末暖腹,更增强了豆腐汤平易近人的养生功效。

洛阳豆腐汤。摄影/雪太白,来源/图虫创意

在洛阳因为有各种各样的荤素汤霸占食客们的可选菜单,因此享誉全国的河南代表汤:胡辣汤,反而在洛阳不那么重要。尽管如此,洛阳的汤大多辛辣,一些爱吃辣的食客喝汤时还会再淋上两勺辣椒油。也有些汤馆会挂着“甜汤”的招牌,但它并非在汤里加糖,而是不加盐。这实际出于老板对自己汤品的自信,不加盐等其他调味料的汤是最能分辨汤品地道与否,因此敢于挂“甜汤”招牌的,汤品大多信得过。

胡辣汤。来源/网络

此外,纯喝汤不饱腹,洛阳还会配以烙饼、油旋,或用手将饼掰成大块,或将饼切丝,泡入汤中,于是一道汤羹也成了使人温饱的主食。

绕不开的洛阳水席

洛阳水席形成于唐代,距今已有1300多年的历史,是我国目前唯一以整套制作工艺列入非物质文化遗产名录的筵席。

洛阳水席的名字有两层含义:一是菜肴有汤有水;二是菜肴吃完一道撤一道,如行云流水。全套洛阳水席分为前八品、四镇桌、八大件、四扫尾,共 24道菜。“清者先行,浓者后来,正者主之,奇者杂之,抵者舌倦,辛以震之,待其胃盈,酸以溢之”,正是水席的写照。席间菜肴有清淡,有浓郁,有酸有辣,有甜有咸,菜菜有汤,汤汤不同,足以满足不同食客的需要。

洛阳水席。来源/纪录片《非常美食》截图

首先看这“菜菜带汤,汤汤不同”。洛阳水席中使用的汤分白汤和清汤两类。白汤又分一般白汤和奶白汤;清汤又分一般清汤和高级清汤。在具体制作中十分讲究,多会视菜肴的不同而调出不同口味的汤来,其目的是使菜肴口味更加鲜美和富于营养。

洛阳水席之连汤肉片。来源/纪录片《非常美食》截图

其次是洛阳水席浓郁的地方风味。因为冠之以“洛阳”,就必须要有地方性特点才能过关,因此洛阳本地产的小麦粉、玉米粉、豆制品、红薯、山药、萝卜、粉条等,都在筵席中扮演重要角色。

再者就是水席精巧的制作工艺,常常是荤素搭配,素菜荤做,粗粮细做,以假乱真。以洛阳水席中最著名的一道菜“牡丹燕菜”为例,它以精心加工的白萝卜为主料,配以山珍海味的汤羹,因其鲜嫩可口,有燕窝风味而得名。牡丹燕菜最初叫假燕菜,后由武则天赐名。

洛阳水席之牡丹燕菜。来源/纪录片《非常美食》截图

据说武则天执政时期,洛阳东关一块菜地里长出一个数十斤重的大白萝卜,长约三尺,农户皆视为神奇之物,于是供奉至皇宫,以示丰收吉庆。武则天大喜,命御膳房厨师用此萝卜做一道菜。御厨知道用萝卜做不出什么好菜来,苦思冥想后,配以山珍海味,制成汤羹,奉献给女皇。女皇品尝后顿觉鲜嫩可口,味道独特,加上萝卜丝丝透亮,形似燕窝,女皇圣心大悦,随即赐命“假燕窝”,从此该菜成为水席中的上品。

1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳,当地厨师特为贵宾们制作了这道假燕窝,上面漂浮有一朵用食品雕刻的牡丹花,周总理风趣地说,“洛阳牡丹甲天下,菜中也生出了牡丹来”。从此,这道菜便获“牡丹燕菜”之称。牡丹燕菜传到民间后,由于平民百姓吃不起山珍海味,就用肉丝、鸡蛋、香菜等配制烹调,仍具有造型美观、酸辣适口、风味叫绝的特点。

牡丹燕菜。摄影/刘小疯,来源/图虫创意

最后,洛阳水席不仅对烹调技术要求高超,而且上菜的程序和盛装的器皿也力求精致。全席二十四道菜的器皿必须用同色同花的瓷盘、瓷碗,凉菜用盘,热菜用碗;四大件用头海碗,八中件和压桌菜均用二海碗。热菜用碗一则便于盛汤水,二则可多盛菜肴,以示主人诚心待客,为人厚道。宴席开始首先上八凉盘,摆设要注意荤素、色形的搭配。洛阳水席上热菜称之为“走”热菜,一般是上一道、吃一道、换一道,总体要求是迅速明快,如行云流水,穿梭不息。因此,用“走热菜”来表述就显得更加贴切和有地方风味。走热菜的顺序是每上一道大件,必带两个中件,俗称“带子上朝”,十二道大件菜和中件菜上完之后开始上主食,接着上四个压桌菜,是为了佐饭而设,较为实惠丰足。最后一道菜为“酸辣如意汤”,俗称“送客汤”。

洛阳水席展品。来源/河南文明网

这样看来,难怪洛阳水席能与牡丹花会、龙门石窟并称为洛阳三绝。

说到这里,同样爱喝汤的广东人可能不服了。不过,广东人晨起有早茶,休闲有糖水,煲汤则是众多菜式中的一种选择,而洛阳的汤就是当地人的生活。爱喝汤的人可以一日三餐都喝汤,汤汤不重样。洛阳人喝汤,可不止于喝汤,他们把汤品温润的特点吸收进性格,又把汤菜写成了文化。

时时处处,只要醉心于生活,就总能发现生的百般意趣和活的千姿百态,这也正是我国数千年文化积淀的魅力所在。

参考资料:

1.赵增武:《溯源大世界》,西安出版社,2016年5月版,第363-364页。

2.吕世范主编:《河南特色旅游文化》,中国旅游出版社,2007年8月版,第243-247页。

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6.王天喜:《话说洛阳汤》,载《餐饮世界》,2019年第1期。

7.密林:《洛阳:千年沧桑在一锅汤里翻滚》,载《科学之友》,2021年第2期。

8.瑞欣:《洛阳美食不离汤》,载《食品与健康》,2009年第1期。

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